31 июля 2013 г.

Суворов Дмитрий Владимирович,
кандидат культурологии, лауреат премии им. П. П. Бажова

НЕ ТОЛЬКО КУЛИНАРИЯ


Недавно мы с супругой побывали в маленьком ресторанчике “Дюжина”, в здании торгового центра “Дирижабль” – и наши чрезвычайно яркие впечатления вышли далеко за рамки чисто кулинарных интересов, неожиданно соприкоснувшись со сферой отечественной культуры.

...У классического русского писателя Владимира Алексеевича Гиляровского, с особой любовью описывавшего быт и дух старой Москвы, в одном из произведений есть колоритная сцена. В ресторан приходит купец – судя по всему, постоянный посетитель. Хозяин заведения моментально начинает лично и со всем уважением обслуживать дорогого гостя, предлагать ему новинки меню. Купец спрашивает: “Ну-с, чем угостишь?”. Хозяин начинает старательно перечислять разнообразные закуски – осетринку, лососинку, стерлядь, севрюжинку с хреном, блины с икорочкой, что-то французское (типа “почки в мадере”)... После чего купец задает следующий, совершенно изумительный вопрос: “А чем покормишь?”. В ТОЙ России “угостить” и “покормить” – не было синонимами: последний глагол относился конкретно к горячим блюдам. И хозяин ресторана, поняв все на лету, столь же обстоятельно перечисляет “горячее” – от традиционных русских блюд (например, гуся с гречневой кашей) до импортных изысков (“котлетки а-ля Жардиньер”)... Святослав Говорухин в книге “Россия, которую мы потеряли” приводит этот аппетитный диалог, от которого натурально текут слюнки – и горестно добавляет: “Ну, довольно – для советского читателя звучит как изощренное издевательство”...

Действительно, среди длинного скорбного списка культурных потерь, понесенных нашей страной в результате коммунистического эксперимента, есть и такой пункт – традиционная национальная кухня. Сейчас она частично возвращается к нам, появляются многочисленные кулинарные книги, посвященные данной тематике – и все равно, убежден: подавляющее большинство россиян не вполне подозревает, что это была за вселенная. Сошлюсь на мнение прославленной японской художницы-концептуалистки Йоко Оно, вдовы великого Джона Леннона: русский кулинарный мир был столь же огромным, изощренным и многообразным, как и китайский или японский. Блистательная Йоко называла русскую кулинарную традицию “потрясающей” – и это не слишком сильно сказано. Мы сегодня даже не можем себе представить, на какой изыск была способна отечественная гастрономическая мысль “во время оно”. Вот один выразительный пример: хотите знать, как в старой России готовили рыбно-раковый суп? Извольте: сперва делали отвар на ершах, потом вынимали мелкую рыбешку и скармливали котам, а в уже готовый отвар клали “благородную” рыбу (белорыбицу, семгу, стерлядь) и варили далее. Одновременно отваривали раков, чистили, вынимали мясо и заправляли им почти готовый суп (добавляя туда еще различные овощи). А теперь – самое интересное: скорлупу и голову рака не выбрасывали – на терке измельчали в мелкие гренки и также добавляли в суп. Каково?

Это все тоже ушло в воды истории, как говорила Анна Ахматова, “после того как случилось то, что случилось”... И вот, попав в “Дюжину”, мы с изумлением обнаружили там не только кулинарию, но и настоящий уголок возрожденной русской культурной традиции. Да-да, именно так – потому что любая национальная кухня есть факт культуры, и она отражает какие-то очень важные, исконные черты ментальности... Ресторан “Дюжина” имеет “пельменную” специфику – и разнообразие выбора именно данных блюд поистине не уступает знаменитому “пельменному фестивалю” в Сиане, древней столице Китая. Пельмени и вареники из говядины, баранины, гуся, щуки, красной рыбы, таежных грибов, ягод, сыра, творожные, яблочные с медом, “Мещанские” с куриной печенью и грибами, марийские “Подкогыльо” из зайчатины... А как вам “Царская уха” из судака, лосося и морского окуня, с пельменями и перепелиными яйцами? А ароматнейшие травные настои по традиционному рецепту? А где еще можно выпить настоящую старорусскую настойку “Спотыкач” или ядреную медовуху?.. Причем – и это входит в общую культурную атмосферу ресторанчика – визуальное оформление помещения стильно выдержано в духе трактиров эпохи последних Романовых (вплоть до афиш 1910-х гг.), а обслуживание клиентов производится почти “по Гиляровскому” – молодые официантки демонстрируют чудеса вежливости, от которой мы все уже совершенно отвыкли... И, заметьте – все это за вполне божеские либеральные цены: один посетитель за сумму в 500-600 рублей может устроить себе подлинное гурманское наслаждение...

Это заведение – настоящий уголок той самой “России, которую мы потеряли”. Дай Бог, чтобы таких уголков было больше – с каждым из них восстанавливается маленькая “нервная клеточка” ушедшей, но не убитой великой культуры...